最近、私の夕飯は冷凍食品を揚げることが多くなりました。ほぼ毎日揚げ物で豚カツ、コロ
ッケ、メンチ、イカリング、鶏のから揚げと、食べたらやめられなくなるものばかり。
安くても約300円もする油を揚げ物で使うたびに捨てるのはもったいないと思い、タイトルに
もある様に揚げ物で使った油をどのように保存し、どのタイミングで捨てるのかを検証した結
果をメモしていきたいと思います。
油の保存方法
できるだけ油を長持ちさせたいのであれば下記の通り
・使用後、油の入っている鍋の上に手を置き熱さが伝わらない程度の温度もしくは１５分間ぐらいたったら、油を漉し器（ガーゼ、ろ紙、食用油専用の油こし紙（100円均一で売っていてお得））で揚げカスを取り除く。
・漉しても、底に白い動物性の油ともとれるものがあるので、上澄みだけをすくって油専用の容器に入れよう。
※白い動物性の油というのは、揚げ物で出た肉汁などが沈殿したものである。それも一緒に保存しようとすると動物性の油のほうが劣化が激しいのですぐ油がダメになってしまう。だからこそ、取り除いて劣化を防ぐために施す一苦労である。
※冷めきってしまったら、油に粘りが出てこしにくくなる。もし、揚げたままの状態で冷めきるまで忘れてしまったら再加熱する。逆に冷めきったまま入れようとすると何時間もかかるのであまりお勧めしない。（（筆者が冷めきった油を根気で3時間かけて１．５Lの油を漉し切りました。））ちなみに、熱いままだと30分かからないのでおすすめ。
油の保存容器はこれが最適
まず、油の保存で大切な3原則が、空気に触れさせない・光を避ける・高温を避けるなので、これに当てはまらない容器は原則使わないようにするのがいいでしょう。
保存容器に使わない方がいいもの
・北京鍋（フライパン）などの底が低く、平べったいもの。
・密封できないもの。
・熱に弱いもの（非耐熱性は××）
保存容器に好ましいもの
・密封ができる耐熱性のもの。
・油ポット
油ポットの場合は、表面積が小さくなるものもあるので必ずフィルターを通して保存した方がよい。
油を保存する課程でやってはいけないこと
90℃以上あたりでろ過すること
たぶん筆者の容器選定がいけなかったのかもしれないが、耐熱性のガラス製の容器に使用直後のアツアツの状態で保存容器に入れようとすると保存容器が油の熱さに耐え切れなくて入れてる途中で破損して大惨事になるので注意。油の保存容器を選ぶときは、耐熱仕様、熱が伝わりにくいものか食用油専用の保存容器を用意しよう。
揚げたままの状態で放置
間違いなく、劣化が進んでしまう。
揚げカスも一緒に含んでいるならなおさらで、というのも黒い部分が徐々に溶けて黒くなり、種物が入っていなくても焦げ臭くなる。そして、揚げカスが水分も吸ってしまうのですぐにドロドロになります。よって、揚げ物もすぐに揚がらなくなってしまう。
保存場所はここが最適
油は酸化したらいけないので、空気に触れない・光を避ける・高温にならないところの３つが揃う場所において保存しなくてはいけない。
そこで、最適な場所は…
・キッチンの流し下の収納、ガスコンロ下の収納
実際、油は何回まで使えるのか
交換時期の様子としては以下の通り
・低温の状態で煙がでる。
・消えにくいカニ泡（1mmぐらいの小さい泡）が目立つ場合。
・こげ茶色。焦げ臭い。
・揚げ上りが焦げているように見える。（こげ茶色の場合、種物に色移りする。）
厚生省が定める衛星規範では…
「原材料としては酸価が1以下及び過酸化物価10以下のものを使用すること、揚げ処理中の油脂の酸価が2.5を超えたものは新しい油に変えること」となっている。公益財団法人日本食品油脂検査協会 Q&A
前に、飲食店で働いていたことがあるのだが客足によって一日、半日に一回のペースで変えていた。ということは、油は酸化が結構早いという風に思える。
私の油の使用記録
公的な規範の範囲ではないのであまり参考にしない方がいい。
油の種類にもよるが、安い油だと違和感を感じた使用回数で約5～6回程度。
日本製でかつ良い油だと８～９回。当然、油の色がこげ茶色。
最後に
油からしても結構出費が大きいので出来るだけ抑えたい。
だからこそ、高い油を買って長く使うのか、安い油を使って短い期間使い切るか選択の余地はある。
高い油＝高い値段、安い油＝安い値段なので、私は安い油を使って健康に及ぼさない程度（保健所が推奨する回数）で。
